Земля замороженная BQF Layang Scad

На рынках Западной Африки (Нигерия, Гана, Кот-д'Ивуар) замороженная ставрида лайанг BQF напрямую конкурирует со свежей ставридой, выловленной на месте. Замороженный продукт предлагаетболее низкая цена за килограмм(на 20–30 % дешевле, чем свежая в пик сезона), постоянная круглогодичная доступность (свежая рыба сезонна, часто ее не хватает с июня по сентябрь) и меньший риск порчи во время реализации (свежая рыба безо льда портится в течение 8–12 часов). Однако свежая ставрида имеет превосходную текстуру и вкус для приготовления на гриле. Многие западноафриканские импортеры смешивают и то и другое: замороженный бульон для оптовой продажи и свежую рыбную муку для грилей премиум-класса на открытом воздухе.

Блок весом 10 кг не размораживайте полностью. Используйтеленточная пилалезвием для замороженных продуктов (рабочая температура –10 градусов), чтобы разрезать блок на пластины толщиной 2–3 см поперек тела рыбы. Затем дайте кускам оттаять в холодильнике, отделите рыбу по отдельности и нарежьте порциями размером со стейк. Если у вас нет ленточной пилы, частично разморозьте блок при температуре 4 градуса в течение 4-6 часов, пока внешние 2 см не станут мягкими, но сердцевина останется твердой; затем нарежьте тяжелым ножом. Никогда не рубите полностью замороженный блок ножом – это разобьет рыбу и приведет к порче мяса.

Для сурими внешний вид (прозрачность глаз, потеря чешуи) не имеет значения. Критические характеристики: (1)Содержание белка(минимум 16% после оттаивания, влажная основа); (2)значение pH(6,5‑7,0 – более низкий pH указывает на предварительную порчу и плохую прочность геля); (3)Экстрагируемый солью белок(чем выше, тем лучше выход сурими); (4)Содержание жира(ниже 2% – повышенное содержание жира препятствует гелеобразованию). Запросите у поставщикатест на прочность геля(желирующая способность) иводоудерживающая способностьотчет. Сухомороженый BQF может хорошо подойти для сурими, если рыба была свежей до замораживания и холодовая цепь была стабильной; чрезмерный ожог живота или запах аммиака дисквалифицируют партию, даже если рыба внешне выглядит нормально.