Замороженное мясо гребешка

Оценка А определяется простым принципом: откажитесь от того, что ухудшает качество приготовления пищи, примите то, что носит чисто косметический характер. Каждый кусок мяса, попадающий в поток А, очищается вручную-и проверяется на наличие полностью неповрежденной приводящей мышцы и прикрепленного полумесяца икры с неповрежденной гонадной оболочкой. Это не-необсуждаемые функциональные критерии. Разорванная мышца,-видимая как разрыв миофибриллярной оболочки под коллимированным светом,-при нагревании приведет к утечке гликогена,-содержащей внутриклеточную жидкость, в результате чего мясо станет сухим и волокнистым. Отделенная или перфорированная икра вымывает липиды в среду приготовления, лишая гребешок характерной кремовой-соленой глубины. Оба дефекта исключаются без исключения. Напротив, класс А допускает естественные морфологические вариации дикой популяции: слегка овальную форму мышц, небольшой зазор на кончике икры, более широкое распределение веса или цвет, который варьируется по всему здоровому спектру от бледно-кремового до темно-кораллового. Это вариации, которые потребитель в готовом блюде никогда не увидит и которые, как подтверждает термический анализ, не оказывают заметного влияния на время приготовления, сохранение влаги или развитие вкуса.

Ослабляя окно косметической допуска, обработка класса A- позволяет значительно сократить трудозатраты на ручную сортировку, что напрямую приводит к себестоимости единицы продукции, которая может быть на 30–40 % ниже, чем на уровнях AA или AAA. Для центральной кухни, производящей суп из морепродуктов партиями по тысяче-литров, или для производителя, разливающего замороженные пельмени из морепродуктов, такая разница в затратах не является компромиссом-, а является конкурентной необходимостью. Протокол IQF-заморозки, применяемый к мясу класса А-, идентичен протоколу, используемому для сортов высшего сорта. Каждый кусок замораживается индивидуально в-криогенном туннеле с высокой скоростью, сохраняя гликоген, свободные аминокислоты и предшественники нуклеотидов на пике их активности. При оттаивании мясо теряет незначительное количество жидкости и сохраняет двухфазную текстуру с гладкой-мышечной сердцевиной и полосатой периферией, характерную для гребешка Йессо. В ходе слепого кулинарного теста шеф-повар не может отличить гребешок класса А от более высокого уровня, если он нарезан ломтиками, нарезан или включен в составное блюдо.