IQF Замороженное мясо гребешка

Индивидуальное быстрое замораживание, примененное к обнаженной приводящей мышце гребешка, представляет собой термодинамическое событие, основанное на анатомии. Мясо гребешка, отделенное от панциря и икры, представляет собой геометрически простой объект-почти-цилиндрическую массу специализированных мышц примерно от 2 до 4 сантиметров в диаметре и от 1,5 до 3 сантиметров в высоту. Эта простота обманчива. Мышца представляет собой смесь двух гистологически различных популяций волокон: внешнего кольца из поперечно-полосатых быстрых волокон, ответственных за быструю реакцию животного на побег, и центрального ядра из гладких захватывающих волокон, богатых парамиозином, способных к устойчивому сокращению с минимальными затратами энергии. Эти две ткани имеют немного разные коэффициенты температуропроводности и водоудерживающую способность. Замораживайте их слишком медленно, и в результате структура ледяных кристаллов будет различать их, разрывая более тонкие гладкие волокна, в то время как полосатая периферия останется относительно неповрежденной. В результате гребешок размораживается неравномерно, а при приготовлении получается тестообразный центр и твердая оболочка-с нарушением текстуры. Проектирование IQF предназначено для того, чтобы сделать эту структурную дискриминацию невозможной.

В нашем процессе живое-мясо морских гребешков очищается вручную-, отделяется от гонад и мантии и сразу же пропускается через высокоскоростной-криогенный туннель. Тепловая цель состоит в том, чтобы повысить температуру ядра каждого отдельного баллона от температуры окружающей морской воды до уровня ниже -18 градусов в течение 8–12 минут, в зависимости от размера. Критический фазовый переход происходит между -1 и -5 градусами, когда свободная вода превращается в лед. В обычной воздушной-морозильной камере кусок мяса морского гребешка может оставаться в этой зоне на 40 и более минут, вызывая термомиграцию-движение молекул воды к существующим ядрам льда-с образованием крупных анизотропных кристаллов, которые пробивают клеточные мембраны и денатурируют матрикс парамиозина. В туннеле IQF, напротив, используется сочетание криогенных температур (обычно от -30 до -40 градусов) и напорного воздушного потока, который удаляет пограничный слой изолирующего воздуха с поверхности мяса. Результатом является скорость отвода тепла, которая вызывает образование зародышей льда одновременно во внутриклеточных и внеклеточных компартментах, образуя микро-однородные кристаллы диаметром менее-10-микронов. Ультраструктура миофибриллярной структуры – гексагональная решетка актиновых и миозиновых нитей – остается геометрически неизменной, а саркоплазматические белки, которые способствуют нежности приготовленного гребешка, не подвергаются преждевременной денатурации под воздействием концентрации соли во время медленного замораживания.