Непосредственно замороженные головоногие моллюски готовить не рекомендуется. Сначала их следует разморозить с научной точки зрения. Непосредственное приготовление может легко привести к тому, что внешняя часть продукта будет приготовлена, а внутренняя останется сырой, что приведет к жесткой текстуре и даже к риску для безопасности пищевых продуктов.
Хотя некоторые тонкие ломтики или небольшие кусочки головоногих моллюсков (например, щупальца кальмара или маленькие ножки осьминога) в некоторых рецептах можно приготовить быстро, не размораживая, это требует чрезвычайно точного контроля температуры и времени; в противном случае они потеряют свою уникальную нежную текстуру.
Почему прямое приготовление не рекомендуется?
Неравномерный нагрев, в результате чего блюдо припекается снаружи и замерзает внутри.
Мышцы головоногих плотные, а внутренняя температура при заморозке чрезвычайно низкая. При прямом приготовлении поверхность быстро приготовится или даже карамелизируется, в то время как внутренняя часть останется замороженной, в результате чего текстура будет твердой в одной части и мягкой в другой.
Эта проблема особенно выражена в более толстых частях, таких как целые осьминоги и большие трубки кальмаров.
Денатурация белка ускоряется, в результате чего мясо становится более жестким.
Быстрое приготовление при высокой-температуре заставляет поверхностные белки сжиматься и быстро коагулировать, удерживая внутреннюю влагу и предотвращая ее равномерное высвобождение. Это приводит к разрыву волокон, плохой жевательности и текстуре, напоминающей резиновые ленты.
Это влияет на поглощение и интеграцию вкуса.
Неразмороженные ингредиенты плохо впитывают приправы, что делает маринование неэффективным. Они также с трудом впитывают цвет и соус во время приготовления, что приводит к пресному вкусу.
Риски безопасности существуют.
Таяние кристаллов льда на поверхности замороженных морепродуктов образует водную пленку, которая может повлиять на эффективность высокотемпературной-стерилизации. Если центр не прогрет полностью, существует риск остаточных патогенных бактерий (например, Vibrio parahaemolyticus).
Исключения для прямого приготовления «не требуется размораживания»:
При следующих особых условиях этап оттаивания можно пропустить:
Ингредиенты небольшой-формы: например, щупальца кальмара, маленькие ножки осьминога и нарезанные кольца кальмара.
Методы быстрого-быстрого приготовления при высокой температуре: например, теппаньяки, жарка с перемешиванием-на сильном огне и приготовление на гриле.
Настройте параметры приготовления:
Увеличьте время нагрева примерно на 30–50 %.
Сначала разогрейте на среднем огне, чтобы не поджечь снаружи и не заморозить внутреннюю часть.
Перед приготовлением вытрите лед с поверхности, чтобы предотвратить разбрызгивание и охлаждение масла.
