Длительное-замораживание приведет к некоторой потере питательных веществ рыбой, но основные питательные вещества, такие как белок и минералы, обычно хорошо сохраняются. Будет ли существенно затронута пищевая ценность, зависит главным образом от времени заморозки, температурной стабильности и жирности рыбы.
По имеющимся данным, влияние заморозки на пищевую ценность рыбы ограничено и контролируемо. Хотя небольшое количество водо-растворимых питательных веществ теряется при замораживании и оттаивании, основная питательная ценность рыбы не «замерзает».
Какие питательные вещества могут быть потеряны при длительном-замораживании?
Водорастворимые-витамины (например, витамины группы B и витамин C). При замораживании и оттаивании некоторые витамины B1, B2, ниацин и витамин C будут высвобождаться вместе с водой вместе с потерей сока. Исследования показывают, что при хранении стейка при температуре -18 градусов в течение шести месяцев уровень потери витамина B составляет менее 10%, аналогичная ситуация и с рыбой.
Ненасыщенные жирные кислоты (такие как DHA и EPA): жирные кислоты Омега-3, которыми они богаты, особенно в жирной рыбе (например, лососе), могут подвергаться окислительному разложению во время длительного замораживания. В условиях медленного замораживания дома потеря DHA/EPA может достигать 20-30%; тогда как при промышленной мгновенной заморозке из-за мелких кристаллов льда потери составляют всего 5-10%.
Растворимые белки и соли: кристаллы льда, образующиеся при замораживании, могут повредить структуру миофибрилл, предотвращая полную реабсорбцию воды после оттаивания, что приводит к потере небольшого количества растворимых белков, минералов и аминокислот с соком.
Какие питательные вещества практически не затронуты?
Общий белок: хотя длительное-замораживание может привести к некоторой денатурации белка, общее содержание остается стабильным, и он по-прежнему остается источником белка высокого-качества.
Минералы (кальций, фосфор, железо, йод и т. д.): стабильны по своей природе, заморозка оказывает на них минимальное воздействие, тем более что морская рыба является хорошим источником йода и кальция.
Жирорастворимые-витамины (A и D): содержатся в основном в печени рыб, относительно-устойчивы к заморозкам и хорошо сохраняются.
