Морская замороженная скумбрия

Морская замороженная скумбрия подвергается шоковой заморозке на рыболовном судне в течение нескольких часов после вылова при сверхнизких температурах (меньше или равной -35 градусов), сохраняя рыбу в ее оптимальном состоянии. Исследования показывают, что при длительном хранении морепродукты, замороженные в море, сохраняют значительно более низкое содержание гистамина, значения TVB-N и значения TBA, чем их эквиваленты, замороженные на суше, сохраняя при этом более высокие органолептические показатели. Морская замороженная рыба при размораживании имеетболее плотная и гладкая текстура, тогда как рыба, замороженная на суше, иногда может казаться слегка мягкой или менее структурированной, особенно если охлаждение перед заморозкой было отложено. Поскольку скумбрия является видом, образующим гистамин (Scombridae), быстрое замораживание моря немедленно останавливает рост бактерий и образование гистамина, что делает морскую замороженную скумбуру значительно более безопасной для транспортировки и хранения на большие расстояния.

Бонито принадлежит кСемейство скомбридовых, который классифицируется как гистаминобразующий (скомбротоксин) вид. Регламент ЕС (ЕС) № 2073/2005 устанавливает план испытаний из девяти образцов со средним пределом100 мг/кги максимальное значение единичной выборки200 мг/кг. FDA США вводит более строгие меры35 частей на миллион (мг/кг). Гистамин термостабилен– однажды сформированный, он не может быть уничтожен путем приготовления пищи, консервирования или замораживания. Поскольку скумбрия морской заморозки быстро охлаждается на борту, она обеспечивает самый низкий риск гистамина среди вариантов замороженной скумбрии. Температура является наиболее важной мерой контроля для предотвращения выработки гистамина в цепочке поставок тунца. Покупатели должны по контракту требовать отчеты об испытаниях на гистамин для конкретной партии из лабораторий, аккредитованных по стандарту ISO 17025, и отчеты регистратора данных о температуре для каждого контейнера.

Длясашими или сырые продукты(требуется глубокая заморозка для борьбы с паразитами): Медленно оттаивайте в холодильнике при температуре 2–4 градуса – 12–18 часов для целой рыбы, 4–6 часов для стейков/корейки. Это сохраняет текстуру и сводит к минимуму потери капель. Подавайте в течение 12 часов после оттаивания. Дляприготовление на гриле или на сковороде: Готовьте прямо из полузамороженного продукта. Смойте ледяную глазурь, обсушите, приправьте и немедленно готовьте. Полузамороженная мякоть лучше держится вместе и обеспечивает более чистое поджаривание. Дляжарка во фритюре: Готовьте прямо из замороженного продукта. Промойте ледяную глазурь, обсушите, посыпьте мукой или кукурузным крахмалом и обжарьте при температуре 170–180 градусов в течение 3–5 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Дляконсервирование: Полностью разморозить в холодильнике, затем немедленно обработать.Никогда не размораживайте при комнатной температуре или в теплой воде.– это способствует росту бактерий и образованию гистамина. После размораживания варить в течение 24 часов ине замораживать повторно.